2012. december 31., hétfő

Masszív csokis brownie














A brownie egy klasszikus amerikai sütemény, valószínűleg Bostonból ered. Nevét barna színéről kapta. Az első írott forrás, ahol a brownie süteményt említik, 1897-ből származik a Sears and Roebuck katalógusból.
Nem véletlenül lett népszerű a világon: rengeteg változata létezik, és nagyon egyszerű elkészíteni. 
Az alapanyagok arányának megfelelően három típusú brownie létezik:
- tömény (fudgy) brownie – Sokak szerint ez az igazi brownie, nagyon kevés lisztből, sütőpor nélkül készül.  
Ezen kívül a vajat megolvasztva – és nem a cukorral habosra keverve – adjuk hozzá, így sokkal ragadósabb lesz.
- piskótás brownie – Kevesebb vajjal és több liszttel készül, és adunk hozzá egy kis sütőport is. A vajat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott csokoládét, esetleg tejet.
- gazdag brownie – Ez is egy kiadósabb változat, több tojással, kétféle csokoládéval és kakaóporral készítjük. 
Az elkészítésnél igazából csak egy dologra kell odafigyelni: nem szabad túlsütni, mert kiszárad. Eltérően az általános süteményektől a brownie akkor jó, amikor a tészta még egy kicsit ráragad a beleszúrt villára. Sajnos a nagy szilveszteri sütkérezésben én elkövettem ezt a hibát, öt perccel tovább sütöttem, és nem is lett ragacsos a közepe, mint korábban…
Még egy hasznos tipp, amit legközelebb ki kell próbálni: ha a forró tepsit egyből jéghideg vízbe tesszük, a brownie szeletek ropogósak lesznek kívül, belül pedig omlósak maradnak. 

Hozzávalók:
3/4 bögre kakaópor
1 bögre vaj (225 g)
3/4 bögre durvára vágott dió
3 nagyobb tojás
3/4 bögre porcukor + 1 bögre barna cukor (vagy összesen 1,5 bögre porcukor)
1 1/2 ek. vanília
1 bögre liszt
1 1/2 ek. sütőpor

Elkészítés
A vajat megolvasztom és kihűtöm, hozzákeverem a kakaóval elkevert cukorhoz. 
Hozzáadom a tojásokat és a vaníliát is, habverővel jól összedolgozom. Belekeverem a lisztet, sütőport,  alaposan elkeverem, végül a diót is belevegyítem. A diót nem szabad kihagyni belőle, mert ettől sokkal "nedvesebb" lesz, nagyon jót tesz a süti állagának.
Az elkészült tésztát egy kb. 33 cm x 23 cm-es, sütőpapírral kibélelt (vagy kivajazott, kilisztezett) tepsibe öntöm, és 175 fokosra előmelegített sütőben (gázsütő 2-es fokozat), 30 perc alatt megsütöm.

2012. december 27., csütörtök

Csokoládé trüffel egyszerűen

















Már régóta foglalkoztat a trüffel készítése, de még sosem próbálkoztam vele, mert valahogy bonyolultnak képzeltem a dolgot. A napokban ráakadtam egy meglepően egyszerű receptre, amit ki kellett próbálnom.  Mivel a mutatós kis golyók szépen dobozba rendezve gasztroajándékként is megállják a helyüket, biztos voltam benne, hogy a húgom – aki egyébként is értékeli a kézzel készített ajándékokat – örülni fog, ha a karácsonyfa alatt ráakad a bonbonjaimra.

A trüffel eredetét kutatva egy érdekes történetre bukkantam a szakácsiskola weboldalon a gasztro- lexikonban:
„ganache: csokitöltelék pontosabban - tejszínes csokoládémasszát jelent, trüffelekhez, bonbonok töltelékeként, egyéb desszertekhez használják. Maga a szó annyit jelent, hogy bolond. A története szerint egyszer, az ügyetlen szakácstanonc a csokireszelékre forró tejszínt öntött. A mester ráförmedt, hogy „Te bolond!” („Ganache, toi!!!”). Hogy ki nem dobják azt, aminek megmentésére még van cseppnyi remény, így simára keverték, és betesztelték az eredményt, majd megállapították, hogy ez bizony egészen jó lett.”

Hozzávalók:
(kb. 30 golyóhoz)
350 g étcsokoládé (sárga Szerencsi étcsokiból készítettem)
2,5 dl habtejszín
50 g mandula
holland kakaópor

Elkészítés:
A csokoládét egy hőálló tálba kockákra darabolom. 
A tejszínt egy kisebb fazékban forrásig melegítem, majd ráöntöm az összedarabolt csokira. Néhány percig állni hagyom, hogy a csokidaraboknak legyen idejük elolvadni. 
Egy habverővel közepes fokozaton homogén masszává dolgozom össze a krémet. Egyedül itt lehet elrontani a trüffelt: ha túl sokáig keverem a krémet, szétosztályozódhat, ezért amint összeállt, azonnal félrerakom. 
Hűtőben alufóliával letakarva egy éjszakát pihentetnem.
Másnap  elkészítem a golyókat: a csokimasszát kis kanállal adagolom, "Raffaello" méretű golyókat formázok belőle. 
A csokikrém könnyen kezelhető állagú, jól formázható állagú lesz, meleg víz sem szükséges a gyúráshoz.
Az elkészült golyókat durvára vágott mandulába vagy kakaóporba forgatom, fogyasztásig hűtőben tárolom. 

2012. december 16., vasárnap

Fokhagymás morzsával sült csirkemell ragu

Hozzávalók:
- A csirkemell raguhoz:
  1 nagy pár csirkemell
  3 dl csirkehúsleves alaplé (vagy 1 erőleves kocka forró vízben feloldva)
  1 ek. olíva olaj
  3/4 bögre kockára vágott sárgarépa (kb. 2 nagyobb sárgarépa)
  3/4 bögre kockára vágott zeller (kb. 2 nagyobb zellerszár)
  3/4 bögre fagyasztott zöldborsó
  3 dkg vaj
  1,5 ek. liszt
  1/2 bögre tej
  1/2 tk. citromlé
  1 tk. szárított petrezselyemzöld
  1/4 tk. szárított kakukkfű
  só, bors
- A fokhagymás morzsához:
  1 bögre liszt
  1 tk. sütőpor
  1/2 tk. só
  1/8 tk. bors
  1 nagy gerezd fokhagyma
  4 dkg vaj
  5 dkg reszelt parmezán sajt (vagy 1/3 bögre parmezán granulátum)
  1,5 dl tejszín

Elkészítés:
A csirkemellet egészben felrakom főzni a csirkehúsleves alaplében, közepes fokozaton 8-10 percig, fedő alatt  rotyogtatom. 
A csirkemelleket egy tányérra szedem, letakarom alufóliával és félre rakom. 
A csirkehúsleves alaplevet leszűröm és két részre osztom: az egyik felét kis vízzel felhígítom, és előfőzöm benne a fagyasztott zöldborsót. Nem kell teljesen puhára főzni, mert a sütőben még puhulni fog. 
A másik felét a későbbiekben a raguhoz öntöm. 
Elkészítem a morzsát:
A lisztet, sütőport, a sót, borsot elkeverem, belereszelem a fokhagymát is. Hozzáadom a vajat, a liszttel morzsásra dolgozom. Belekeverem a parmezánt és a tejszínt, jól összedolgozom a tésztát. 
Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe 2-4 cm-es darabokat szaggatok, 230 fokra (gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben, 10 perc alatt megsütöm. 
Amíg a tészta sül, elkészítem a csirkemell ragut: 
Egy serpenyőben közepes hőfokon olajat melegítek  beleszórom a kockára vágott hagymát, sárgarépát és a zellert. Sóval, borssal ízesítem, fedő alatt kb. 10 percig párolom. 
A zöldségeket félig megpuhult állapotban egy tányérra szedem, és a serpenyőben leragadt pörzsanyagot a vajjal fellazítom. A forró vajban megpirítom a lisztet, majd hozzáadom a tejszínt, a csirkehúslevest, a citromlevet, és petrezselyemmel, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem. Pár perc alatt összeforralom. 
Az elkészült tejszínes szószba belekeverem az apró kockára darabolt főtt csirkemellet, és a zöldségeket. 
Egy nagy hőálló tálba öntöm a ragut, a tetejére morzsolom a korábban megsütött fokhagymás morzsát. 
200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütöm. 

2012. december 7., péntek

Toros káposzta római tálban
















Hozzávalók:
40 dkg sertéscomb 
10 dkg füstölt szalonna
10 cm-nyi száraz kolbász
1 nagy fej vöröshagyma 
2 ek. nyáron eltett lecsó (vagy egy paprika, és egy paradicsom)
2 ek. fűszerpaprika 
1-2 gerezd fokhagyma 
50 dkg savanyú káposzta 
2 tk. majoránna 
2 tk. kömény 
4 babérlevél
só, bors
1 nagy tejföl

Elkészítés:
A római tálat előző este, vagy legalább pár órára vízbe áztatom.
Először hagyományos módon pörköltet készítek. A kockára vágott szalonnát megpirítom egy serpenyőben, pár perccel később rádobom a felkarikázott kolbászt is. Megpirítom, kiszedem egy tányérra és félrerakom.
Az kockára vágott hagymát rászórom a kolbászból és a szalonnából kisült zsírra, üvegesre pirítom, hozzáadom a 2 cm x 2 cm-es kockára feldarabolt húst. Megsózom, időnként keverek rajta, majd amikor a víz már teljesen elpárolgott róla, a tűzről félre húzom, és hozzáadom a 2 ek. fűszerpaprikát. 
Jól elkeverem, visszateszem a tűzre és hozzáadom az apróra darabolt paprikát és paradicsomot/lecsót. 
Fedő alatt rotyogtatom, ha kell egy kis vízzel felengedem, párszor zsírjára pirítom. Sóval, borssal, köménnyel fűszerezem (amikor éppen nincs lé rajta), végül beletöröm a fokhagymát. 
A húst nem kell teljesen puhára főznöm, mert a római tálban még puhulni fog.
Közben a savanyú káposztát, ha szükséges kicsit kimosom és feldarabolom. 
Egy ek. zsíron a köménnyel, majoránnával, egész borssal, és a babérlevéllel megdinsztelem egy kis sóval megszórom. 
A tűzről lehúzom, hozzáadom a pirított szalonnát, kolbászt, és a pörköltet, jól elkeverem az egészet, majd átöntöm a római tálba. 
190 fokos (gázsütő 3-as fokozat) sütőbe rakom (a sütőt nem kell előmelegíteni!) fél órára, majd a tál fedelét leveszem, és még 10-15 perc alatt kicsit megpirítom.